潮州名菜之潮州鱼饭

潮州名菜之潮州鱼饭

潮州人早年飘洋过海，出国谋生，俗称“过番”，最先就是从柘林为代表的港口乘红头船出洋的，雍正年间，全盛时期的柘林港有红头船三百余艘，通航津沪及东南亚，到了今天，柘林镇在海外，有华侨，港澳同胞六千余人，是重点侨乡之一。

有码头的地方，渔业必然发达，伏季休渔结束，柘林湾里的渔船拔锚启航，浩浩荡荡驶向海洋，接下来的八个半月，出海的鱼获大多会在红山不水产市场批发出售，巴浪鱼（蓝圆鲹）阔目鱼（竹荚鱼）花仙鱼（鲐鱼）捕获量极大，迅速做成鱼饭是潮州人最喜欢的处理方式。

早上是潮州人开始煮鱼饭的时间，刚买回来的各种鱼类，冲洗干净，摆进鱼筐，鱼头朝中间，鱼尾在边沿，形成花环状，撒盐腌制，让盐分进一步渗透到鱼肉中，无需去鳞刨肚，无需繁杂调味，只用一把盐就能吊起原本的鲜味，竹筐整齐叠入蒸格，用石头压紧，煮鱼饭讲究猛火深汤，汤即是盐水，煮的时候要将蒸格绑上吊绳，用吊钩沉放入锅中，猛火开煮，经验掌握在分寸之间，待鲜甜的鱼香溢出，便是起锅的时候。

鱼饭鱼饭，是鱼不是饭，里面一粒米都没有，最早的雏形可能是来自胥家人，古书称他们是不粒食者，以海产为生，不依赖大米等粒状粮食。鱼饭的大量生产和流行，也和渔船的保藏条件有关，旧时出海一趟耗时多日，又没有保鲜冷冻技术，为了保存鱼获，只好用盐水煮熟，上岸后再去贩卖，久面久之，鱼饭成了潮州人喜欢的风味食物，并随着过番传到海外，在兴起于香港再风靡全国的打冷里，也是不可少的招牌美味。